Industri

Croissanter "42 lag": "Lag er en separat kaste inde i et bageparti"

Bageri "Baton" blev åbnet på Danilovsky-markedet i 2014. I dag leverer Batons eget værksted frisk brød og kager til dusinvis af restauranter i hele byen, og dets 42-lags datterselskab, der udelukkende specialiserer sig i butterdej, bager mere end 2.000 croissanter dagligt. Bageri-ejere Daniil Nikitin og Olga Dobychina havde aldrig før beskæftiget sig med brødprodukter: Daniel arbejdede i bilindustrien, og Olga administrerede reklamebudgetter. Ideen om at åbne sit eget bageri dukkede ikke op med det samme: først begyndte parret at transportere kaffekande fra Danmark, så blev de begejstrede for tanken om at lave kaffe på markedet. Lanceringen af ​​privat brødproduktion var resultatet af forretningsudvikling snarere end det oprindelige koncept.

Generelt er croissanter og butterdej en af ​​de mest finurlige typer bagning. Det er vanskeligt at finde anstændige croissanter i byen: Kvaliteten af ​​produktet påvirkes af vand, mel, olie og endda temperaturen på gaden. De fleste bagerier arbejder med et færdigfrosset produkt, som du bare har brug for at bage i ovnen. I "42 lag" -bageriet kører værkstedet næsten døgnet rundt: et nattskift ankommer klokken ti om aftenen, og om morgenen kommer andre bagere ud og fortsætter med at lægge og bage croissanter indtil fem om aftenen. Du kan købe 42-lags croissanter i Batons eget bageri og i mere end 80 kaffehuse og restauranter i byen.

Vi talte med Olga Dobychina om, hvordan man begynder at fremstille croissanter i Moskva, hvordan olie skal være og hvordan man leverer friske håndlavede croissanter, dusinvis af point hver morgen.

Sådan begynder du at bage brød

Til at begynde med ønskede vi bare at gøre noget af vores eget. Først Daniel og jeg (medejer af bageriet "Baton". - Bemærk Ed.) engagerede sig i salget af skandinavisk udsmykning og service i Rusland og blev som et resultat fortrolig med restauranter og restauratører. På det tidspunkt boede vi i området Danilovsky Market, selv før genopbygningen var det et dejligt rent sted, og vi manglede virkelig en lille kaffebar, hvor du kunne komme og tage en kop kaffe. Så vi besluttede at lave kaffe på markedet. Vi kendte instruktøren for Danilovsky, ville endda holde en skandinavisk festival sammen. Vi mødtes, fortalte ham om vores idé og modtog et grønt lys. I modsætning til det originale koncept om mikro-stedet, fik vi et meget stort detailområde, hvor vi åbenbart skulle tilføje noget andet foruden kaffe. Først indsamlede vi et udvalg af leverandører: forskellige kager, brød, croissanter, og nu producerer vi ud over drikkevarer 100% af det, vi har på hylderne i Baton. Vi er meget stolte af dette.

Vi besluttede at bage brødet selv, da vi fandt ud af, at vores sortiment ikke er så klassisk som produkterne fra vores kolleger fra andre lande. Vi forsøgte at samarbejde med leverandører om emnet ”lad os prøve noget bedre”, men logisk set overfor det faktum, at ingen er klar til at gøre noget nyt: det er vanskeligt at opgive vores egne teknologier og den udviklede algoritme. Netop da ringede vores gode ven, kokken Anton Kovalkov, til os og fortalte os, at han havde mødt en vidunderlig bager, og det så ud til, at vi skulle møde ham. Så i teamet med "Baton" dukkede Vladimir op. Vi byggede et værksted, begyndte at bage brød, boller, kiks, eclairs og endda romkvinder, og croissanter fortsatte med at søge rundt i byen og købe fra de fyre, som efter vores mening gjorde dem så godt som muligt.

På grund af denne uendelige søgning, tænkte jeg, at vi også skulle beskæftige os med croissanter. Vi besluttede at lave en separat B2B-historie til dem - “42 lag”. Jeg fandt nogle smukke croissanter, så fandt jeg ud af, at Alexander laver dem, så vi fandt den person, vi arbejder med nu.

Om investorer, ansvar og pluggere

Idéen om at opbygge en separat produktion af croissanter kom jeg til investorer. Dette var vores første projekt og heldigvis vellykket. Jeg viste en forretningsplan, sagde, at vi kun vil fremstille tre typer produkter: almindelige og mandel croissanter og kraffiner - og intet mere. Kraffins er sådan en amerikansk forestilling, en hybrid af en croissant og en muffin. Jeg er ikke sikker på, at det er sådan, men det ser ud til, at vi var de første i Moskva, der begyndte at fremstille dem.

De spurgte mig: "Monoproduktion? Og gjorde nogen det?" Jeg sagde nej. Så følte jeg, at hvis vi gør det godt, så har vi simpelthen ikke en chance for at mislykkes. Fordi jeg svarer med dette med hovedet: Jeg bliver nødt til at prøve, ellers skylder jeg en masse penge. På den ene side havde jeg et ønske og lidenskab om at gøre noget virkelig cool, på den anden side - forpligtelser over for andre pressede mig selvfølgelig. Vi kaldte endda dette projekt “Special Purpose Workshop” 42 Layer “”. Vores største ansvar er de mennesker, vi har ansat i Baton og i 42 lag: dette er 10-15 familier, der er helt afhængige af os.

Sasha, 42-lags produktionsbager, er vores vigtigste lag. Puffere, eller eksperter med butterdej, er et separat samfund inden for bageri-festen: gode puffers gør ikke længere noget andet, de forbedrer evnen til lamineringsdej. I lang tid forstod vi ikke det potentielle volumen i vores produktion, så det var ikke meget tilrådeligt at straks oprette et separat værksted for croissanter. Siden lanceringen har vi samlet erfaring og et muligt marked: vi lærer alle at kende, se hvem der er interesseret. Og først da de forstod skalaen, åbnede de for Alexander et separat sted med specielt udstyr.

Brød og croissanter er helt forskellige teknologier, selv temperaturregimet er anderledes. I værkstedet, hvor brød bages, er det altid meget varmt eller varmt, og hvor croissanter bages, tager bagere undertøj under deres tunika: selv om sommeren, 30 grader udenfor, inde i croissantværkstedet er det kun 17 grader. Temperaturforskellen får min næse til at fryse der.

Før lanceringen brugte vi kun 300 tusind rubler kun på ingredienser til croissanter, som til sidst ikke fungerede. Jeg tror, ​​at omkring 30 melproducenter, et par dusinvis af smørproducenter gik gennem os ... Problemet er, at indtil du bringer croissanterne til det færdige produkts tilstand, ved du ikke, om du lykkedes det eller ej. Ja, der er nogle primære tegn, der giver os mulighed for at vurdere kvaliteten af ​​ingredienserne og det mulige resultat på lamineringsstadiet, men dette er altid roulette.

Croissant er færdig i meget lang tid: først rullede dejen, derefter afkølet, derefter i lag. Det viser sig, at en gruppe croissanter udføres af flere mennesker inden for 48 timer. Det vil sige bare for at teste melet, for at forstå, om det passer os eller ej, hver gang vi skulle vente nøjagtigt to dage! På grund af dette tog det os omkring tre måneder at lancere de “42 lag”. I løbet af denne tid forsøgte vi bare at finde de rigtige ingredienser og, plus eller minus, forstå den nøjagtige opskrift, som stadig varierer lidt hver gang.

Om uforudsigeligheden af ​​resultatet og tørt smør

Generelt er ethvert brød et sindssygt komplekst produkt. I det private bageri, især hvor manuelt arbejder, er det sværeste at opnå stabilitet. Resultatet er påvirket af så mange forskellige faktorer, og det er næsten umuligt at forudse alt. For at lave et køligt brød, det samme hver dag, skal du prøve meget hårdt - og stadig fungerer det aldrig helt identisk. Kvaliteten af ​​mel, luftfugtighed på gaden, temperaturen udenfor og på værkstedet, selv bakerens humør, uanset hvor mystisk det lyder, påvirker alt sammen. Vi ved ikke hvorfor, og jeg tror, ​​at ingen af ​​vores kolleger vil sige med sikkerhed, men hvis du bare bruger mel, salt og vand uden at tilføje noget for at stabilisere det endelige resultat, er dette altid lidt af et lotteri.

For croissanter er kvaliteten af ​​smør og mel meget vigtig. En olie har for eksempel en indikator som fugtighed. Så du kan ikke lagvis på landbrugsolie - det er for vådt. Croissantolie skal være tør, meget fedtet: den smelter ikke ved højere temperaturer, bliver plast, flyder ikke. Dens omkostninger er ca. 60% højere end godt smør, hvilket f.eks. Er velegnet til shortcrust wienerbrød. Hvis smøret begynder at smelte, absorberes det automatisk i dejen, og der er ingen lag. Og i en croissant er det meget vigtigt, at hvert niveau, hvert separat lag læses, genkendes som et separat trin og ikke som en glat kant. Hvis laget ikke er synligt, betyder det, at enten det øjeblik, hvor korrekturen blev savnet, eller smøret er upassende - croissanten bliver til en smørbolle, velsmagende, cremet, men ud fra et professionelt udseende vil dette ikke være en super croissant.

Før sanktionerne lagde flertallet lag i finsk olie, resten på New Zealand. Efter sanktionerne var alle panikfulde i seks måneder for sikker. Mange stoppede simpelthen i denne periode, fordi der ikke var nogen russiske analoger. Nogle har nu lært, hvordan man fremstiller det smør, vi har brug for: der er stadig få sådanne fyre, og vi videregiver deres kontakter mellem bagerne i hemmelighed. Vi er meget bekymrede for at opretholde kvaliteten af ​​deres produkter, og mange er villige til at betale penge for det.

Vi, kendere af gode croissanter og professionelle lag, bestemmer bagerens dygtighed, niveauet for stejpe arbejde med butterdej efter ensartethed og størrelse på hullerne inde i croissanten. Foruden de ydre lag, inde i croissanten, er der også sådanne porer: de skal være lige store, klare, med glatte membranekanter. Croissant skal rejse overalt, også i bunden. I en industriel produktionsmetode har croissanter simpelthen et par kæmpe huller inde. Jeg forringer ikke deres kvalitet og smag, men med hensyn til manuel arbejdskraft vil en god bager sige, at dette ikke er cool.

Om Bageri-samfundet og konkurrence

En bager er et mandligt erhverv, fordi det fysisk er meget vanskeligt. Og hvad fyre gør, deres dedikation til deres arbejde, får mig til at beundre oprigtigt. I modsætning til kokke, der allerede er blevet rockstjerner og bartendere, der er på vej til dette, er bagere ikke så venlige opmærksomme og offentlige, og dette ville i høj grad hjælpe vores branche og tiltrække godt personale af høj kvalitet: først til uddannelse og derefter til at arbejde. Fordi madlavningens prestige allerede er ubestridelig, men hos bagere er alt meget værre.

Når vi bliver spurgt om konkurrence, siger vi altid, at det er latterligt at tale om konkurrence i en privat bagevirksomhed i Moskva. Der er mange mennesker, men vi er få. Snarere støtter vi hinanden, vi hjælper hinanden på enhver mulig måde, vi er konstant i kontakt, udveksler information og tricks. Hvis vi for eksempel ved, at vores kolleger samarbejder med en leverandør, der har sendt os mel, der ikke er egnet til kvalitet, så sidder vi ikke i hjørnet og gnider hænderne: "Haha, nu får du alt, hvad vi har." Vi vil advare andre: husk dette, hvis du planlagde at bestille, så kontroller eller udsæt. Eller vi siger, at du selv har valgt denne leverandør, fordi han nu har bedre mel. Hvis dette ikke gøres, vil der ganske enkelt ikke være nogen udvikling.

Om forretning og logistik

Hver dag producerer vi omkring 2.000 croissanter. Vi byggede denne historie som B2B, vi bringer ikke engang mærket i detailhandlen. Vi skriver ikke overalt, at dette er croissanter "42 lag", selvom det måske allerede er nødvendigt. Jeg kender en sej sag fra New York, der inspirerede mig meget i sin tid: der er et bageri, som ligesom os kun laver croissanter. Når en kaffebar åbner der, hvis der i denne kaffebar, foruden god kaffe, sælges croissanter af netop dette bageri, betragtes dette som et superniveau. Jeg vil gerne have, at det skulle være sådan med os - dette er min drøm.

Hver dag forsøger vi at få folk til at forstå gode croissanter, som god kaffe. Og vi forestiller os hver dag, at næsten 2 tusinde mennesker forkæler sig selv om morgenen med vores gode croissant. Nu arbejder vi med omkring 80 forskellige punkter i byen: blandt vores kunder er der både store kæder og små kaffebarer, der bestiller 10-15 croissanter pr. Dag. Dette komplicerer naturligvis arbejdet, men vi var selv små, og vi forstår alle vanskelighederne i små virksomheder. Og jeg vil have, at hvert kaffehus skal have kølige croissanter, og alt det, jeg kan gøre for dette, vil jeg gøre. Dette er en meget stor og kompliceret logistik, fordi croissanter er et morgenprodukt, og de skal leveres til alle 80 point inden for en time eller to.

Vi forsøgte at arbejde med logistiktjenester, men indså temmelig hurtigt, at vi skulle oprette vores eget leveringssystem. Så vi rekrutterede vores chauffører: de ankommer tidligt om morgenen, omkring fem og arbejder i flere timer. De fleste af dem går derefter til deres vigtigste job - mange helt unikke fyre: den ene, for eksempel en æret cirkuskunstner, den anden - ejeren af ​​små halalpølsefabrikker, der er en ingeniør, der er en økonom. Jeg spurgte, hvad der ud over ekstra indkomst bragte dem til os. En person står bare op tidligt og har intet at gøre, og nogen siger, at han nyder det faktum, at han altid lugter af friske kager i bilen.

Materialet blev forberedt med deltagelse af Maria Aleinikova.

Se videoen: Croissant bagt på smør og pain au chocolat (December 2019).

Populære Indlæg

Kategori Industri, Næste Artikel

Gode ​​data: 6 markeder, hvor du kan tjene penge med big data
Sky af viden

Gode ​​data: 6 markeder, hvor du kan tjene penge med big data

Økonomi og forsikring Eric Schmidt, administrerende direktør for Google SEO og medejer af Civis Analytics, bemærkede for nylig, at forsikring er den mest åbenlyse applikation til big data. Virksomheder indsamler alle data om en person, der er i det offentlige rum og giver ham et tilbud om personlig forsikring. For eksempel, hvis du er fan af ekstremsport og regelmæssigt rejser, kan forsikringsselskaber regne dig ud og sælge den nødvendige service på det rigtige tidspunkt.
Læs Mere
Det forårsagende infektionsmiddel: Hvordan man laver en viral video
Sky af viden

Det forårsagende infektionsmiddel: Hvordan man laver en viral video

Efter at YouTube tilladte brugere at tjene på deres kanaler, var der endnu flere mennesker, der ønskede at skyde en viral video, der blev set af mere end en million seere. Brugere af Quora-diskussionstjenesten diskuterer, hvordan man gør dette. Vi oversatte de mest interessante svar. Den nøjagtige formel Rick Davidson, direktør for Hobbyployist Hvis du ser på den øverste YouTube, vil du forstå, at formlen for den virale video er enkel.
Læs Mere